キャンプやアウトドア関連の雑誌をみると、よく目にする「燻製」。
食べるのは大好きですが、作るのはなんとなく敷居が高く、挑戦したことはありませんでした。

しかし、コロナ禍で外食も控えていたため、燻製を食べる機会が皆無になっていしまい・・・。食べられないと思うと、食べたくなり・・・。
ついに、燻製づくりに挑戦することにしました。

いつか挑戦しようと思って購入していた燻製器を物置から探し出し、近くのホームセンターで目星をつけていたさくらチップを購入し、初めてなので食材はベーコンとウインナー。卓上コンロをセットして準備は完了です。

今回は自宅のキッチンで初めての挑戦なので、煙がどのくらい出るかもわからないままの挑戦。換気扇を「強」にして燻製作りのスタートです。

燻製のレシピを見ながら、気になってたまに蓋を開けながら、完成した初めての燻製は・・・。
美味しすぎる。お酒もいつもより美味しく楽しめました。こんなに美味しい燻製が自宅で簡単に作れるなんて・・・。
パクパク食べてあっという間になくなってしましました。

思っていたより、手軽に自宅で美味しい燻製が楽しめました。今度は他の食材に挑戦したり、キャンプで燻製を楽しみたいと思います。

燻製が好きな方は、ぜひ燻製作りに挑戦してみてはいかがでしょうか。

燻製とは

燻製とは、もともと塩漬けにした肉や魚などの食材に煙をかけ、燻すことで保存性を高め、長期保存を可能にした食材、またはその調理方法です。最近では、保存食としてだけでなく、風味付けをすることで、より豊かで深い味わいを楽しむ食材へと変わってきました。

燻製作りに必要なもの

燻製器

使用する場所や用途にあった燻製器を選びます。アウトドアで使う場合は、アルミホイルや缶などを使って自作の燻製器を作ることもできます。

木材のチップ

食材に香りをつけるため、木を細かく砕いてチップ状にした燻製材です。香りが強いさくらチップが代表的ですが、たくさんの種類があるので、いろいろ試して自分好みのものを見つけましょう。

食材

肉類や魚介類、チーズや卵など好きな食材を燻製にしてみましょう。事前に下味をつけておくとより美味しくなります。

その他

自宅のキッチンの場合、ガスコンロや卓上コンロを使用し換気扇の下で行いましょう。アウトドアの場合は炭火やウッドストーブなどを利用しましょう。

燻製器の選び方

燻製器には、簡易的なものから本格的なもの、家庭用やアウトドア用のものなどたくさんの種類があります。その中から、用途に合った形状や素材のものを選ぶようにしましょう。

形状で選ぶ

燻製器には箱型と鍋型があります。

箱型は、魚や肉など長さのあるものを燻製にする場合におすすめです。高さがあるので、フックに吊るして燻製にすることができます。折りたたみ式のものもあるので、持ち運びや収納が楽にできます。

鍋型は、自宅のキッチンで手軽に燻製作りをしたい方におすすめです。コンパクトで場所を取らないので、他の料理をしながら燻製作りをすることができます。作りたい燻製のサイズに合わせたものを選びましょう。

素材で選ぶ

アウトドアで使いたい場合、強度の強いステンレスや鉄、または、手軽に持ち運べるダンボール素材。自宅で使いたい場合、陶器やホーロー素材がおすすめです。

ステンレスや鉄は、強度に優れています。特にステンレスは錆びにくいのでお手入れが楽にできます。

ダンボールは、軽くて緩衝性があります。リサイクルして再利用もできます。

陶器は、熱伝導率が低いので、熱くなりにくく冷めにくいです。

ホーローは、強度が強く耐熱性や冷却性に優れています。匂いがつきにくいのでキッチンに保管しても気になりません。

セラミックは、とても軽いのが特徴で、熱に強くて錆びにくいです。

燻煙材

燻製材には、スモークチップとスモークウッドの２タイプがあります。

スモークチップは、樹脂や腐食部分を取り除いた木材を細かく砕いたものです。食材を燻す際、金属製の受け皿に乗せ、下から熱することで煙を出します。小さな燻製器を使う場合におすすめです。

スモークウッドは、細かく砕いた木材を棒状にしたものです。スモークウッドに直接火をつけて煙を出します。大きな燻製器や長時間の燻製におすすめです。

燻製材の種類

• さくら
  　代表的なチップです。香りが強く、豚肉やラム肉などクセのある食材に適しています。ベーコン　などにもおすすめです。
  
• りんご
  　さくらよりマイルドな香りで、鶏肉や白身魚など淡白な食材におすすめです。
  
• くるみ
  　香りにクセがなく色付きも良いので、チーズやサーモンによく使われています。いろんな食材と相性がよくおすすめです。
  
• ヒッコリー
  　香りが強く、肉・魚などどんな食材とも相性がよいです。北米では最もメジャーとされているチップです。
  
• ぶな
  　色付きが良く、ハムやベーコン、魚介類によく使われています。ヨーロッパでは一般的なチップです。
  
• なら
  　クセがなく、優しい香りづけができます。ぶなと似ていて色付きがよく、魚やチーズにおすすめです。

代表的なチップをご紹介しましたが、他にもたくさんの種類のチップがあります。自分にあったチップをお楽しみください。

燻製に合うお酒

燻製の風味や味わいをさらに楽しむためのお供をして、燻製と相性のよいお酒をご紹介します。

ビール

ホップのきいたビールとの相性がよく、ウインナーやベーコン、チキンの燻製など、風味の強い燻製がおすすめです。

ウイスキー

香りのあるスコッチ・ウイスキーやアイラ・ウイスキーは、燻製によく合うと言われています。濃厚なチーズの燻製や香ばしい風味のナッツの燻製がおすすめです。

ワイン

赤ワインを選ぶなら、コクが深く濃厚で、重みや渋みのあるフルボディのワインがおすすめです。チーズの燻製には白ワイン、魚介の燻製にはスパークリングワインも相性がいいですよ。

日本酒

ややドライでクリアな味わいの純米酒や吟醸酒がおすすめです。また、焼酎や梅酒との相性もよいでしょう。チーズやサーモンの燻製がおすすめです。

まとめ

以上、燻製作りについてでした。燻製作りに興味ある方は、ぜひチャレンジしてみてください。

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